Magazine

La tradizione che prende forma: la pasta fresca tipica del Salento

Farina di semola di grano duro, acqua e sale. L’uovo no, non lo mettiamo.

La tradizione della pasta fresca salentina è tutta qui, in una fontanella di farina dove le massaie si limitavano ad aggiungere un pizzico di sale e a versare l’acqua tiepida, prima di iniziare a impastare energicamente il panetto sul piano di lavoro. Niente impastatrici, solo forza nelle braccia e tanta pazienza.

Ed è così che ancora resiste nelle nostre case, sebbene sia ormai solo un romantico appuntamento da rispolverare per il pranzo della domenica, magari a casa della nonna.

Non c’è bambino in questa terra che non conosca la meravigliosa emozione di sentire la pasta prendere forma sotto il palmo della sua mano, la pazienza di riporla con precisione quasi maniacale nei vassoi spolverati di farina. Perché tutti siamo cresciuti sporcandoci le mani con una tradizione che per noi ha sempre avuto il sapore di momento di divertente condivisione, prima di riconoscerlo come patrimonio gastronomico della nostra terra.

Sì, bellissimo ma adesso torniamo sul lato più tecnico.

Gli ingredienti di base – come anche gli attrezzi del mestiere – sono sempre gli stessi, ma di formati ce ne sono diversi e ognuno di essi nasce con un accostamento ben preciso. I ceci, come anche i cavoli, hanno un formato di pasta fresca ben preciso – la tria – quindi guai ad accostarli alle orecchiette. Quest’ultime invece hanno l’esclusiva delle cime di rapa, ma in alternativa, ben si accostano nella combo “orecchiette e minchiareddhi” alla salsa di pomodoro fresco.

Ma vediamoli tutti i formati di pasta fresca della tradizione gastronomica salentina.

Pasta fresca tipica salentina: le sagne torte ncannulate

Partiamo con il più apprezzato tra i formati di pasta fresca made in Salento, le sagne ncannulate. Non c’è sagra o trattoria che si rispetti che non proponga nel menu le sagne torte ncannualte. Una sfoglia arrotolata su sé stessa che dona a questa pasta non solo un aspetto caratteristico ma anche una consistenza diversa dalle altre. Ciò che si prova gustando questo piatto è…bisogna provarlo!

Qualcuno azzarda ad accostarle a dei condimenti a base di pesce, ma no! Qui è d’obbligo il sugo fresco al profumo di basilico, con una grattugiatina di ricotta forte.

Alternativa? Salsa di pomodoro e pezzetti di cavallo

Pasta fresca tipica del Salento: la tria

Qui siamo alla poesia pura, soprattutto quando è accostata ai ceci. Un formato di pasta medio lungo, come delle tagliatelle corte e modellate a forma di spirale, che secondo la ricetta originale va servita con una parte fritta e una lessata condite con i ceci. Un piatto gustoso, un must negli inverni salentini e tra i più richiesti in trattoria.

Vi sveliamo un segreto: la tria non si accosta solo ai ceci, ma anche ai cavoli! Ed è gustosissima quanto cremosa. Se volete provarla però dovete affidarvi a qualche brava massaia.

Pasta tipica salentina: i minchiareddhi

I minchiareddhi (o anche maccarruni) sono un altro formato di pasta fresca tipico della cucina salentina, forse tra i più noti per la loro forma affusolata.

Ecco, quando qualche paragrafo più su vi accennavo all’emozione di sentire la pasta che prende forma sotto il palmo della mano, alla precisione nel doverla sistemare nei vassoi, mi riferivo proprio a loro. All’eccitazione che da bambini provavamo nel cavare i maccheroni maneggiando un fil di ferro squadrato.

Al contrario degli altri formati non è raro vedere questa tipo di pasta fresca condita con un sugo a base di pesce anche se la tradizione predilige un sugo di pomodoro semplice, magari accostato a delle orecchiette.

Pasta fresca tipica pugliese: le orecchiette

Superficie rugosa, interno sottile e bordo spesso. Le orecchiette non sono un’esclusiva salentina, anzi tutt’altro. È un formato di pasta fresca comune in tutta la Puglia, ma che a seconda dei luoghi predilige ricette diverse. Nel barese ad esempio l’accostamento classico – e quello più rinomato e apprezzato – è con le cime di rapa mentre nel basso Salento viaggiano in una combo perfetta con i minchiareddhi, condite con un sugo di pomodoro fresco.

Qui lo dico e non lo nego: sono bellissime da vedere e sembrano facilissime da fare, ma dare la giusta forma per molti diventa un’impresa (quasi) impossibile.

Le eccellenze gastronomiche del Salento sono tantissime, ma la pasta fresca fatta in casa resta una delle tipicità più apprezzate. Ed è questo il motivo che spinge i nostri ospiti a richiedere un servizio di cooking class con le massaie del Salento, per provare l’emozione di sentire la pasta fresca che prende forma tra le loro mani.

Contattaci ora se anche tu vuoi vivere questa esperienza durante la tua vacanza presso il Coclee Suite Palace – Boutique Hotel.

23 Agosto 2021